Bron: Cuisine Culinaire Nederland, deel 4: 1987-1992.

Het recept is voor 10 personen!

• 500 gram ossenhaas
• 500 gram kalfshaas
• peper en zout
• 100 gram boter
• 10 plakken parmaham (dun)
• 100 gram boter
• varkensnet
• bindtouw

• 6 eierdooiers
• 250 gram boter
• 1½ eetlepel dragonazijn
• 5 eetlepels witte wijn
• peper en zout
• 1 eetlepel dragonblaadjes
• bouillon

Wrijf de kalfshaas licht in met peper en zout. Verhit boter in braadpan en braad hierin de kalfshaas 5 minuten rondom aan. Laat afkoelen en snij in de lengte doormidden. Snij vervolgens beide helften nogmaals doormidden. Snij de ossenhaas op dezelfde manier, doch laat hem rauw. Leg de kwarten vlees nu om en om op elkaar leg de plakken ham op een snijplank en rol de rund/kalfsrepen hierin op. Wikkel er vervolgens het goed uitgespoelde varkensnet omheen en bind het geheel strak op.

Snij de dragon fijn, maar bewaar enkele toefjes voor de garnering.

Braad het vlees gedurenbde 10 minuten met de boter rondom mooi bruin. Laat het 10 minuten rusten in een voorverwarmde oven van 80°C.

Vermeng voor de sabayon de dooiers met de azijn en witte wijn en klop dit samen au bain marie op totdat de saus als een lint van de garde loopt. Klop er vervolgens de gesmolten boter in een dun straaltje door en breng op smaak met peper en zout. Voed de fijngesneden dragon aan de sabayon toe. Mocht de sabayon te dik zijn, enkele lepel bouillon eraan toevoegen.

Snij het vlees in mooie plakken. Schep op een bord een lepel sabayon, en leg het vlees in het midden. Leg een toefje dragon op de sabayon en garneer af met enkele blaadjes waterkers.

Serveer er gekookte of gebakken aardappelen bij, of aardappelkroketjes, en gecarameliseerde witlof.