Keur het vlees. Let ook op de kleur van “het vet”. Geel vet is elastine en verdwijnt niet tijdens het sudderen voor het koken moet dit worden weggesneden. Wit vet is bindweefsel wat bestaat uit collageen, dit wordt geleiachtig. Vlees met collageen heeft zuur nodig en moet iets langer stoven. Met vetweefsel dooraderd vlees heet gemarmerd vlees (b.v. bij runderklapstuk en riblappen).
Marineren start het denatureren van vleesproteïnen. 24 uur in een afgedekte schaal in de koelkast laten marineren maakt het vlees malser (en smakelijker).
Bak de groenten/kruiden altijd in een aparte koekenpan voordat je het bij het vlees voegt. Doe je dit niet dan “schrikt” het vlees zich taai?.
Het vlees moet vervolgens (3 uren rund 2-3 uren kalf) bij 90 °C geleidelijk met wijn gaar worden gestoofd, om het vlees zachter en malser te maken. Verwarm de wijn (50 – 70 ° C) even in de magnetron voor je het aan het net gebakken en dus hete vlees, toevoegt.
Zorg altijd dat voldoende vocht in de pan aanwezig is. Het vlees moet altijd onder het vocht staan. Je kunt (afhankelijk van het gerecht) , warm bier of bouillon toevoegen.
Een scheutje azijn bij het stoofvlees maakt runderlapjes sneller zacht. Dit komt doordat het zuur tijdens het stoven het bindweefsel in het vlees afbreekt. Citroensap, sinaasappelsap, wijn, bier en mosterd hebben het zelfde effect. *Gebruik pannen van roestvrij staal of goed geëmailleerde pannen zonder scheurtjes, met een dikke bodem. Gebruik geen aluminium of andere metalen pannen. Door de zuren geven ze het gerecht een metaalsmaak.
Vlees goed droogmaken, vlees moet voor het dichtschroeien altijd goed droog worden gemaakt. Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is.
Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Tijdens het stoven is het beter om de vetrandjes te laten zitten. Deze houden je vlees mals, en voordat je het vlees opdient kan je ze er altijd nog van afsnijden indien je het niet lekker vind.
Als je vloeistof zoals water, wijn, bouillon of bier aan het stoofvlees toevoegd is het slim om deze van te voren op te warmen. Het vlees schrikt namelijk van een plons koud vocht en kan door de daling van de temperatuur taai worden.
Kruiden: Bij gestoofd rundvlees passen goed; peterselie, selderij, rozemarijn, salie, oregano, tijm en knoflook.
En deze specerijen; paprikapoeder, laurier, karwij, kummel, koriander, peper, spaanse peper en kruidnagel.
Regelmatig keren. Keer het vlees tijdens het stoven af en toe om zonder erin te prikkenen en bedruip het de met jus.