Ossobuco

Italiaanse stoofchotel met kalfsschenkel. Naar: http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Ossobuco. Ossobuco kun je een prima een dag van te voren maken.

Ingrediënten

Voor 4 personen:

1 kilo kalfsschenkel in 4 stukken van 2 cm hoog.

zout en peper.

4 eetlpels bloem.

60 gram boter.

4 teentjes knoflook.

3 kleine uien.

1 stuk wortel van 150 gram.

1 stuk selderij met blad.

1 kwart liter witte droge wijn.

3 theelepels tijm.

3 laurier bladeren.

500 gram vlees tomaten (of gewone).

1 kwart liter kalfs (of runder) bouillion.

1 citroen.

30 gram peterselie.

Bereiding

Snijd de volgende ingrediënten en bewaar ze apart van elkaar: 1 teentje knoflook, de ui, de selderij, de wortel (heel fijn, raspen is nog beter) en de tomaten. Zout en peper beide zijde van de kalfsschenkel en bestrooi beide kanten met bloem.

Smelt de boter in de pan en voeg de gesneden knoflook toe. Bak in de boter de kalfsschenkel stukken aan beide kanten goudbruin (5 minuten per kant). In de meeste pannen zal het niet lukken de 4 stukken tegelijker tijd te bakken, doe dit dan na elkaar. Haal de stukken uit de pan en fruit nu in het overgebleven vet de ui, na een minuut gevolgd door de wortel en selderij. Voeg nu de witte wijn toe (let op dit gaat stomen), samen met de gesneden tomaten, de laurier bladeren, de tijm en het vlees. Deksel op de pan, 10 minuten laten sudderen en dan de kalfs of runder boullion toevoegen. Zorg ervoor dat het vlees grotendeels bedekt is door het vocht of door de groente. Laat dit alles met een deksel erop zo'n anderhalf uur sudderen. Wanneer het vlees met een vork van het bot is af te trekken dan is het goed (maar laat het er wel aan zitten). Voeg zonodig nog wat kalfsfond of kalfsbouillon toe als de saus te dik dreigt te worden. Is de saus te dun, bind hem dan met 15 gr. boter gemengd met ½ el. bloem. Pureer eventueel het stoofvocht met de staafmixer.

Maak intussen de gremolata: Rasp een citroenschil met een citroenrasp. Snijd de 3 teentjes knoflook en de peterselie fijn en voeg deze bij de citroenrasp.

Serveren

Maak de gremolata: Rasp een citroenschil met een citroenrasp. Snijd de 3 teentjes knoflook en de peterselie fijn en voeg deze bij de citroenrasp.

Leg de schenkels op voorverwarmde borden, bestrooi met de gremolata en giet de saus er overheen. Daroverheen eventueel wat verse rozemarijn of oregano. De Milanezen eten er risotto alla Milanese bij.